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さんまの丸干し <
さんまのまるぼし > |
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熊野市（旧熊野市、旧紀和町） > |
熊野地方では、さんまのことをサイレと呼びます。サイレはさんまの学名のサイラもしくは、地方名のサエラが変化したのではないかと考えられているそうです。熊野市のほか、南牟婁郡周辺・和歌山県東牟婁郡の北山村、本宮町、奈良県十津川村でも、さんまのことをサイレと呼びます。
さんまは昼間泳いで餌となるプランクトンを食べるので、夜から朝にかけて取れたさんまが美味しいです。朝方取れるさんまの事を「朝闇のさんま」といって、焼いたときにお腹が割れたりすることがありません。さんまの美味しい時期は人によって異なりますが、12月の脂の少しのっているさんまか、あぶらのほとんどない2月のさんまを好む人が多いそうです。熊野地域で作られるさんま寿司を作るならば12月の少し脂ののったさんまが好ましいそうです。
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さんまは8月に解禁されて、熊野で取れる目安は小田原や、伊豆の伊藤で定置網にかかってから14日ほどで熊野でもさんまが取れるようになります。熊野にさんまが辿り着くまでにさんまの油が7割ほど抜けるので丸干しにしたり、さんま寿司にするには適しているという事です。
さんまの丸干しの行程は朝早くに水揚げされたさんまを仕入れ、昼頃に運ばれてきたさんまを塩もみし、さんまに塩気を与えます。塩もみされたさんまは一日置かれ、次の日の早朝には海岸に干されます。干されたさんまは2〜3日で食べごろとなります。
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参考文献 |
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三重熊野学 熊野の民俗と祭り２巻 |
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その他関連情報 |
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なし |
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